マーケティング

年商3億円焼肉店を分析してみた

こんにちは、さとももです🍑

先日、仲の良い起業家同士で、
忘年会で都内の焼肉店にお邪魔しました。

その時、お邪魔したお店の
マーケティング戦略が面白かったので、
今回分析がてら、取り上げてみました!!

お店の名前は「焼肉一心たん助」です。牛タン食べ放題店。

 

平日の16時にもかかわらず、予約満席。
しかも一週間前で、18時の予約が取れませんでした。

物凄い人気ですよね。

 

実際に店舗で体験を味わった後に、
なぜ人気なのか、私なりに考察してみました。
売上増の為に、導入すべき施策も書きました。

今回のブログ記事で、
マーケティングの黄金法則を
飲食店に応用した場合のケースが学べます!!

今回の法則は、他のビジネスにも
共通しているので、マスターすれば
あらゆる戦略に導入できます(^^♪

飲食店経営の法則

飲食店に関わらずですが、
売上は大まかに、以下の掛け算で成立しています。

売上=顧客単価×来店者数×リピート率

売上を上げる為には、
それぞれの数字を上げる必要があります。

よく、”リピート率”が重要だという話が
多いので、今回検証してみたいと思います。

 

仮に顧客単価・来店者数が全く同じだとして、

リピート率が平均2.6回と3.6回の、
1回の差の場合を比較してみましょう!!

*飲食店のリピート回数平均3.6回を参考にしました。

 

A 1,300,000=5000円×100人×2.6回
B   1,800,000=5000円×100人×3.6回

リピート回数が1回差があるだけで、売上が50万円も減少
売上の3分の1も、差が開いています。

Bの場合、仮に回転率が増え、人件費が増えたとして、

正社員の人件費を加味しても、売上約30万円増
バイト場合には約35万円増といった具合です。

 

これなら、人件費が高くなっても、
リピート回数が多い方が良いとなります。

 

 

次に、新規集客に力を入れている店舗と
リピート回数に力を入れている店舗を較して、

どちらが良いのか考えてみましょう!!

1,820,000円=5000円×140人×2.6回
1,800,000円=5000円×100人×3.6回

集客の手段として、
グルメサイトのクーポン機能やSNS広告活用により
1,4倍の集客を実現したと仮定します。
((集客数が1.4倍は非常に稀です

これは売上なので、広告費は更に引かれます。

広告費の相場は売上の3~5%とされているので、
5%の91,000円と仮定して、総売上が1,730,000円。

 

140%の新規顧客増加でも、リピート回数増との、
大幅な差別化は困難であると、言えます。

新規顧客のために、広告費をかけるコストを考えて、

理想は、”顧客単価増×リピート回数増”の戦略を練る方が
新規開拓より、優先度が高いと言えます。

特に飲食の場合って、1度お店に入ったら最後、
経験してみないと良し悪しの評価が出来ない為に、
新規開拓リスクが高いんです。

お腹が空いている時に、お金払って
味が微妙なご飯食べるの嫌ですよね。

リスク負う可能性を考慮して、
「いつもの店に行こう」と考える人も
多いのではないでしょうか。

 

その為に、飲食店は特に、

お客様を満足させることができたら、
リピート促進が容易であるメリットがあります。

飲食店の鍵は、’’リピート対策’’と言っても過言ではありません。

年商3億円の秘訣

今回のお店の回転率を踏まえて、
ざっくり年商を計算してみると、なんと年商3億円。

そして、

高回転率&予約人気店の秘訣を
ポイント3つにまとめました。

①広告費削減
②見事なターゲット選定
③内装費削減

私が今回のお店を知った経緯は「Instagram」です。
バーナーで焙られている肉寿司、花の形で盛られているお肉。

この見た目に惹かれて、つい予約しちゃいました。笑

一般的にグルメサイトと言うと
「HOT PEPPER」「ぐるなび」「食べログ」などを
思い浮かべる方も多いと思います。

 

最近は「Instagram」も熱いのです!!
なんといっても、低コストで認知度を向上できるのです。
費用は無料で開始できます。

上記のサイトは、食べた後にレビュー投稿されますよね。

他方「Instagram」では食べる前でも、
インスタ映えするフードなら、
ユーザーに載せて貰えることが出来ます。

その分、多くのユーザーの目に
留まりやすいメリットがあります。

インスタ映えするフードなら、店からお願いしなくても
お客様から積極的に投稿してもらえ、
お店の位置情報まで記載することも出来ます。

お互いがwin winな訳です。

*この店の味は超最高です。ほっぺた10回落ちました。

 

他にもハッシュタグ機能で
#池袋カフェ#池袋モンブラン#池袋ランチ等検索もできます。
もはやInstagramが、食サイトの役割まで担っています。

多額の広告費やサイトなくても、
SNSのアカウント1つでお店の認知度向上を図れます。
このお店はSNSを活用して広告費を抑えていました。

SNSの効果も相まってか、店内の8割は20代層でした。

 

他にもターゲット層の選定が素晴らしい。

焼肉店の印象って、

安価大衆or高級の二極化している印象が多いですが、
このお店はこの2つの中間をうまく突いています。

 

この店舗のメニュー・ドリンクは3種類ずつ。
3980円、4980円、5980円。
500円(ソフドリのみ)、1000円、1500円。

 

牛タン・肉寿司食べ放題が4980円位以上から提供される為、
真ん中のコースが人気であると仮定して、
平均顧客平均単価6000円。

大衆焼肉食べ放題店と比較して、
単価が1000~2000円高いと言えます。

「叙々苑みたいな高級店はいけないけど、
いつものチェーンより羽伸ばしたい!!今日は特別お祝いだ!!」
という中間層を取り込み成功しました。

 

「牛タン=高級」という印象で、
プチ贅沢したい層をターゲットにしています。

 

予約が中々取れないほどにまでに超人気店に。

最後に内装費ですが、

店内の様子は豪華な装飾は無く、
最低限度の内装&設備という印象でした。
敷居も高すぎず、気軽に入りやすい雰囲気。

 

全部で4人テーブル×12席で、小規模な印象です。
1つのテーブルを3人で使うと仮定して、3人×12席=36人

昼~夜営業、年末年始以外営業実施。

1日2時間セット4ターンで埋まるとして、
36人×6000円×4回=864,000円
864,000円×360日=3億1千万。驚異の売上。

従業員さんの数がホール&厨房全体で6人。

しかも小規模な店内で、
注文した商品がすぐに届いて大満足。

 

1000円×6人×10h営業=6万円。
原価が高い牛タンであることを考慮して、40%と仮定。

その他光熱費を含めても、一日利益40万円。年間1億超え。

 

特に感心したポイントがコンロの部分です。

 

今回のお店は左側のように、卓上コンロで焼くスタイルです。

 

一方焼肉店と言えば右側のように
テーブルに埋め込む型が多いのでは無いでしょうか。

左側の場合だと、導入費用・撤去時の費用が安く抑えられる。

引き渡すときは、通常のテーブルに即復元できる為に
他業種や他種飲食に引き継ぎも容易。
埋め込み型は1台20万~からと高額。20席で400万も。

 

また、左側は清掃しやすく、回転率も早い。

右側のタイプだと、
清掃だけでも最低数分はかかりますが、

左側はコンロの上の部分を交換するだけ。
周りをサクッと拭くだけでOK。

お客様を即案内できて、回転率の面でも恩恵が大きい!!

 

という風に初期の固定費・内装費を
出来る限り抑え経営をしていました。

焼肉といえば、広い店内・豪華な店内の
従来の印象をシンプルに黒でスタイリッシュに変更。

私がコンサルをするなら

私がこのお店をコンサルするとしたら
先決で’’リピート回数’’増加に力を入れます。

このお店に来店した際、
最後帰る時にタブレット端末を渡されて

「すみません、アンケート回答お願いします。」とお願いされました。

しかも質問数が20個以上もありました。笑

 

この方法ってお客さんの心的負担大きくて。

「美味しい焼肉食べ終わって、大満足!!さあ帰るか!!」
というタイミングで20個以上の質問。

 

正直ちょっと、帰る時に面倒くさい。

タブレット端末受け取るだけで、
回答しない人も多いと思います。

しかも、店員さんがお願いする心理的ストレスも大きい。
お互いが疲れてしまう制度な印象を受けました。

 

そこで公式LINEを活用します。

なぜなら、

①アンケート回答率の増加
②再来店の促進
③低コスト

この3つを兼ね備えているからです。

 

最初のオーダー時&ラストオーダー時に
公式アカウント登録を促進します。

感想を送信した際に、クーポンが送られる仕組みにします。

アンケート回答で、ドリンク500円引き。
特製牛タン1皿サービス実施など。

メリット提示すると、積極的に回答してもらいやすくなります。

また、登録割引が提示されると、
上位メニュー注文のハードルが低下し、
結果として、顧客単価増にも繋がります。

 

また、公式LINEに登録してもらえると、

店舗側からキャンペーン情報を
送ることが出来るので、

認知度・接触回数を高めることも期待できます。

お客様が忘れかけていた頃に連絡、
仕入れたお肉の写真を送信等で来店の促進。

 

リピート対策の為に
「LINEショップカード機能」導入。

焼肉店で高単価&低頻度を考慮して
5回ゴールで10%引き。とかですかね。

初回来店ボーナスで2つ押される仕組み。
実質あと3回の来店でゴール。

既に半分埋まっていると、集めたくなる顧客心理を利用します。

このように月に3000円程度の低コストで、
リピート対策が簡単に出来ます。

新規開拓よりも大幅に広告費削減出来ます。

 

如何でしょうか?
他にも、「自分ならこんな案を出します!!」
みたいなご意見も大歓迎です!!嬉しい!!

 

本日もご覧いただきありがとうございました(^▽^)/
他の記事でお会いしましょう!!